最近在四川成都，有一些餐飲門店試行小份菜按重量計(jì)算價(jià)格。顧客根據(jù)需要自助選擇菜品，最后一起稱重結(jié)算。在一家門店，市民王夢雅挑選了清炒蝦仁、紅燒肉、菠蘿咕咾肉、醬鴨等菜品，共0.305千克，花費(fèi)18.18元。
“我們采用自助稱重菜服務(wù)的門店有92家，營業(yè)額較之前未采用稱重菜服務(wù)時(shí)提升了30%，客單數(shù)提升40%，菜品光盤率95%以上。例如成都天府新谷門店，現(xiàn)在業(yè)績每天2.6萬元，產(chǎn)生垃圾50斤；而改菜前每天業(yè)績2.2萬元，產(chǎn)生垃圾150斤，業(yè)績提升了，餐廚垃圾減少了！”成都連鎖餐飲店“大米先生”相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
在北京，傳統(tǒng)餐飲店旺順閣也在進(jìn)行小份菜轉(zhuǎn)型。過去，五六斤的魚頭泡餅，夠大夠有面子，但近兩年卻越來越難賣出去了。
“大眾餐飲已經(jīng)是市場主流，消費(fèi)者4人以下用餐的非常多，點(diǎn)一大份魚頭泡餅吃不了怕浪費(fèi)，可能就不來我們店了，市場倒逼我們推出小份菜。”旺順閣總裁張雅青說。過去整個(gè)魚頭4斤起賣，現(xiàn)在魚頭開半，1斤起賣；過去一大盤魚頭端上桌，現(xiàn)在積極分餐，每人一小碗。
旺順閣去年推出小份菜以來，線上線下銷量都增長不少。“在外賣平臺上，2斤左右的小份魚頭占魚頭泡餅外賣銷量的55%，竹林雞，只有大份的時(shí)候一個(gè)月賣1000多份，有了半只雞的小份以后一個(gè)月賣了3000多份。小份菜增加了顧客用餐體驗(yàn)的豐富度，顧客滿意了就會帶動復(fù)購，雖然小份菜對后廚等管理要求高了，但最終能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者和商家的雙贏。”張雅青說。
全國人大常委會專題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，75.1%的受訪者認(rèn)為餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)最嚴(yán)重。不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi)，中國城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億斤至360億斤。按每人每天消費(fèi)1斤糧食估算，能供近1億人吃一年。
今年4月29日反食品浪費(fèi)法施行以來，倡導(dǎo)節(jié)約、反對浪費(fèi)已經(jīng)成為社會風(fēng)尚，小份菜也越來越走俏。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年前9月，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長均已超過50%；外賣商戶中，上線小份菜的商戶數(shù)較去年同期增加近40%，線上總銷量較去年增長超56%。
“今年以來，用戶搜索‘半份菜、小份菜、單人套餐’等關(guān)鍵詞近441萬次，同比增加53%。其中，‘小份菜’搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢。這意味著，越來越多的商戶加入到售賣小份菜的行列，越來越多的消費(fèi)者也認(rèn)可小份菜，并愿意為之買單。”美團(tuán)研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人分析。
中國飯店協(xié)會會長韓明表示，小份菜的流行，將會進(jìn)一步促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。“通過小份菜這一模式，消費(fèi)者花同樣的錢可以獲得更好的服務(wù)，商戶從中獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，在提升餐飲品質(zhì)、促進(jìn)消費(fèi)的同時(shí)，還減少了糧食浪費(fèi)，可謂一舉多得。”
《 人民日報(bào) 》（ 2021年10月27日 19 版）
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