堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮濕環境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會帶來什么危害？食用和購買時應注意什么？

什么是霉菌？

霉菌是菌絲體比較發達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發霉的真菌”。霉菌種類繁多，現已發現的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，就是霉菌。

霉菌污染可能會使食品品質降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發酵工業、生物醫藥等領域具有重要作用，如豆腐乳發酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產、植物生長激素（赤霉素）合成等。

堅果受霉菌污染有什么風險？

按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過標準限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。

霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質之一，大量攝入時會引發急性中毒。

消費者如何防范霉菌污染危害？

首先，細心選購堅果。建議消費者選擇正規場所，購買正規企業生產的產品，避免購買過期食品。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買。

購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。

第二，合理儲存堅果。最好現吃現買，堅果開袋后應盡快食用。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。

第三，不食用霉變堅果。食用之前，如發現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質，或較為明顯的霉斑，請不要食用。

咀嚼時，發現有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口。

專家執筆人

楊大進 國家食品安全風險評估中心監測一室主任

李大婧 江蘇省農業科學院農產品加工研究所副所長

孫秀蘭 江南大學教授

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