10月10日，上海東方佘山索菲特大酒店(以下簡稱“佘山索菲特”)的會議室里，正在進行一場緊張的“簡單會議”。酒店總經理王世亮帶領包括外籍餐飲行政助理經理、行政總廚、進博會外賣負責人等8人的團隊，向上海市場監管局執法總隊、松江市場監管局一行多名執法人員匯報酒店進博會外賣籌備進度。
在剛剛公布不久的上海進博會招標結果名單中，佘山索菲特成為全市僅有的幾家為進博會提供集中外賣供餐的餐飲企業之一。食品生產衛生條件如何、原材料進出環節是否有紕漏、應急預案有沒有、管理制度是否完善、食品加工者健康狀況是否良好……15分鐘的匯報結束后，是將近一天的現場抽查。
1個多月前，上海市食藥監局印發了《2018年首屆中國進口博覽會食品安全事故應急預案》(以下簡稱《預案》)，確保特殊時期食品安全事故穩妥處置。《預案》要求確保食品安全事故處置組織領導有力，處置人員充沛，事件發生后快速處置。市食品藥品監管局、區市場監管局、市局執法總隊、各食品藥品檢驗所均應成立以主要領導擔任組長的食品安全事故處置領導小組。
隨著進博會的臨近，有關食品安全的抽查越來越頻繁。執法人員每天都在一線抽查、檢查。從供應商管理制度，到原材料采購、驗收、加工和人員培訓等，全都在抽查范圍內。
王世亮告訴記者，佘山索菲特實際上在招標開始后、尚未確定是否中標的情況下，已經按照招標規范開始對酒店餐飲管理進行改革。比如，他們審核了所有食品制品供應商的資質，參照推薦供應商名錄選擇供應商，凍品、海鮮采取全冷鏈運輸，全程測溫，做到每一種食材都“可追溯”等。
考慮到“一帶一路”國家參展人員的需要，酒店還從上海餐飲行業公認最標準的清真廚房——上海政法學院清真廚房聘請了專業廚師，指導清真廚房的建設和清真菜品的設計和制作。
讓人難以想象的是，為進博會部分參展人群提供的餐食背后，有多少復雜的食品安全設計。比如，餐食會先在佘山索菲特廚房內進行粗加工，真空包裝后，放入急速冷凍設備中，確保食物在4小時內從80攝氏度的高溫降到5攝氏度，最大可能地減少細菌繁殖的時間區間。它們對解凍過程要求也極高，為了避免細菌滋生，所有半成品都在冰箱內解凍1天，并在48小時內使用，從冷凍、解凍到使用，全程記錄在案。最終，這些半成品會被全程冷鏈運送到進博會會場。
會場內，一間200平方米的廚房，被分割成熱區、冷區、高熱區3個部分。廚師每天24小時值守廚房——白班55人，夜班20人。所有人員都具備健康證。
酒店行政總廚陳宗亮告訴記者，每一名廚師長都經過了專業培訓。進博會期間，他們除了準備餐食外，還要每天兩次對所有廚師進行晨檢、夜檢，感冒發燒的、突發皮膚病的、身上有傷口的，全都不能當班。數百人在后臺待命，準備隨時替換廚師。
這些“聽上去很美”的方案，到了市場監管執法人員那里，就變成了一件件需要看到、摸到、落實到的細節。
在酒店采購部門的后臺，執法人員翻查了所有原材料的收貨、退貨記錄，當場隨機抽取了兩張進貨單，直奔原料倉庫核對單、貨是否相符。執法人員告訴記者，類似的抽查，在進博會期間會每天進行，松江市場監管執法隊工作人員每天都會在這家酒店蹲點抽查。
上海市場監管局執法總隊相關負責人告訴記者，每一次執法監督的前15分鐘只是執法人員“聽”的過程，但“檢查”卻要持續近一整天，“要看記錄、看單據，還要檢查作業現場、原料本身，制作、生產、加工、運輸，全線抽查”。
據悉，目前上海青浦、閔行、嘉定、長寧等區市場監管局執法大隊和市場監管所，以及市局執法總隊均已組織建立至少兩個食品安全事故處置小組，實行每天輪換備班制。其余各區市場局的執法大隊、市場監管所至少應組建一個食品安全事故處置小組，實行備班制。(王燁捷)
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