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當你打開一聽罐頭，跳出來5個形色各異的小人——這是“皮皮魯—魯西西”系列童話劇《罐頭小人》描繪的經(jīng)典場景。我們看到這一幕可能會會心一笑。而對于有些人來說卻很可能引來：“天吶，這罐頭還可以吃嗎？”的驚呼。
罐頭包裝的特點就是不透明，對內容物的未知足以讓美國公眾懷疑其“是否可吃”。近代以來，美國人造就了波瀾壯闊的現(xiàn)代工業(yè)食品體系，而在這一體系背后是成百上千人的復雜網(wǎng)絡，每個環(huán)節(jié)都可能包含著不確定性和風險。食品最終是要給消費者食用的，美國工業(yè)罐裝食品生產(chǎn)廠商是怎樣處理危機、獲得消費者普遍信任的呢？美國弗吉尼亞理工大學副教授安娜·扎伊德所著的《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》選取了6個罐頭工業(yè)的案例（牛奶、豌豆、橄欖、番茄、金槍魚、金寶湯），細致描繪了這個過程。正是通過食品科學、管理學、公共關系學、消費心理學等一系列“硬”科學與“軟”科學的綜合應用，使得食品安全透明度、消費者公共信心指數(shù)于數(shù)十年間不斷提高，共同推動了食品工業(yè)的現(xiàn)代化與規(guī)范化。
罐頭的發(fā)展史也是一部科技與文化、經(jīng)濟與政治交織的歷史。扎伊德以羅斯福新政時期“標簽之爭”為例，詳細描述了罐頭生產(chǎn)廠商與新政研究者如何構建行業(yè)標準體系，在其中游說政府變更規(guī)章制度是濃墨重彩的一段。扎伊德將負面事件處理、經(jīng)濟利益相關者的聯(lián)盟、消費者保護組織的博弈，匯聚在小小的罐頭中，融宏大敘事于人倫日用，一葉落而知天下秋。讀完此書，再打開罐頭，就能夠體會到這一點。
罐頭可以說深深地改變了美國人的飲食結構，提升了其生活的便利度，也一定程度上影響了民族的心理結構和思維習慣，促進了社會機制的共同建構。罐頭，節(jié)省了家庭的備餐時間，而1919年至1920年肉毒桿菌中毒事件觸發(fā)了罐頭產(chǎn)品的持續(xù)消費不穩(wěn)定，也使眾多美國人對細菌深懷恐懼，由此科學家、罐頭廠商意識到：他們可以通過向消費者提供行業(yè)改良、監(jiān)管落實的證據(jù)來讓消費者相信罐頭食品是安全的。肉毒桿菌中毒疫情暴發(fā)后，廠商在科學研究領域不斷投入資金以解決肉毒桿菌污染問題。1919年12月，罐頭廠商開啟了一個野心勃勃的研究項目，并成功建立了肉毒桿菌中毒處置委員會。本書一一展現(xiàn)了這些歷史過程，以罐頭產(chǎn)業(yè)為代表的加工體系食品的發(fā)展，深刻影響了美國社會。
法國美食家奧古斯特·埃科菲說：“一個民族餐桌的歷史是該民族歷史的映射。”扎伊德作為史學新銳，其書以生活視角來呈現(xiàn)科學史，小切口大視野展現(xiàn)了工業(yè)文明進步的剖面，這種寫法既獨特、有趣又兼具啟迪意義。
近年來，學術界一直在強調中國史與世界史的融通。《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》的編譯，就反映了新一代學人嘗試跳出學科藩籬的努力。此外，不少學人都對消弭科學與人文鴻溝懷有期待，這一夙愿在《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》的寫作、譯介里也得到了一定的實現(xiàn)。一部小小的罐頭史，趣味性與學術性并重，融匯了科學、文化與經(jīng)濟，尤為難得。對歷史的記錄從來不止是高頭講章，也并非單純故事演義，它總是融匯百家之學。把科學發(fā)展與人文生活緊密結合，使公眾在輕松的閱讀中增長知識、提升科學素養(yǎng)，不失為普及科學歷史的一條捷徑。
（作者系福建師范大學社會歷史學院副教授）
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