人民網(wǎng)北京4月9日電 （記者喬業(yè)瓊）春來已至，萬物生長。很多人喜歡自己動手，養(yǎng)殖蔬菜，比如在家生點豆芽。作為豆子的后續(xù)生長形態(tài)，豆芽體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？是不是比豆子更有營養(yǎng)呢？對此，上海市疾控中心分享了相關(guān)知識。
黃豆芽營養(yǎng)價值高
黃豆芽比黃豆營養(yǎng)價值高，綠豆芽比綠豆營養(yǎng)價值高。黃豆芽比起黃豆，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率比黃豆高10%左右，維生素A可增加1-2倍，維生素B2增加2-4倍，維生素B12是黃豆的10倍，維生素E是黃豆的2倍。而綠豆發(fā)芽期雖然蛋白質(zhì)總量有所降低，但蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使氨基酸種類增多，且組成比較合理，適合于人體吸收利用，從而大大得提高了營養(yǎng)價值。除此之外，黃豆和綠豆均在發(fā)芽后大幅提升了維生素C的含量。
在所有豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆芽在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素更多地被釋放出來。中醫(yī)認為，綠豆芽性涼、味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰、壯陽，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱。
豆芽儲存和烹制有講究
自制豆芽雖好，但也伴隨著一些食品安全問題。
在豆芽菜的生長過程中，由于適宜的環(huán)境因素、溫度和營養(yǎng)條件，如未及時換水豆芽菜中的微生物可能會從低污染水平增值到高污染水平。如果豆芽沒有做熟就吃，或者生吃了豆芽菜，很容易食物中毒。而如果豆芽菜存儲時間過長，會出現(xiàn)微生物大量繁殖并分泌代謝產(chǎn)物的現(xiàn)象，此時誤食豆芽菜會中毒。
保存不超過2天。發(fā)好的豆芽需在避光、低溫條件下保存。可將豆芽擇洗干凈，控干水分后放入保鮮袋中，盡量排盡空氣后密封，放入冰箱內(nèi)冷藏保存，一般不要超過2天。如果沒有冰箱，也可用干凈的水浸泡，避光保存，并盡快食用。
千萬不要生吃豆芽。食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽變綠或長出小葉，不是產(chǎn)生了毒素，可以放心食用，但其口感會變差。如果出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)，則不可食用。
除此之外，豆芽菜是寒涼的食物，吃多了容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的病人應(yīng)適量食用。
生豆芽的步驟和注意事項
以生黃豆芽為例，主要包括準備工作和日常管理。
準備工作，大約需10小時。需要兩大把黃豆、育苗盤（可用盤子、盆等有一定高度的容器）、育苗紙（可選用無紡布、杜邦紙、厚餐巾紙、厚廚房紙或紗布等）。將黃豆均勻鋪滿育苗盤，仔細選豆，要將有蟲眼、黑色、顆粒不飽滿的挑選出來扔掉。
黃豆沖洗一遍，放入干凈無油的廣口瓶容器中，水加至黃豆以上8-10公分左右，浸泡10小時左右。此時豆子已經(jīng)漲大了很多，馬上用流動水沖洗干凈，扔掉雜豆。將育苗盤清洗干凈，放入一張浸濕水的育苗紙，再將干凈的黃豆均勻地鋪滿。
日常管理，大約3-5天。黃豆發(fā)芽適宜溫度在25℃左右。超過30℃容易導致黃豆腐敗，影響出芽；澆水是最為重要的環(huán)節(jié)，要隨時保持濕潤，但水又不能太多，育苗盤底不能留水（底盤可以適當扎洞或者用漏水的底盤較好），否則可能會爛根。定時澆水，水溫不要高，澆水要澆透，不留死角，以防止紅根、爛根；黃豆必須避光育苗，噴好水后，育苗盤上要蓋一層不透光的濕潤的紗布（或有良好吸水能力的替代物）。
保持上述操作，一般到第二天晚上就能發(fā)出細細的嫩芽來了。
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