在人們的印象中，雪糕受熱就會(huì)融化。然而，最近某品牌雪糕在31攝氏度室溫下放1小時(shí)不化引發(fā)熱議。緊接著，一段網(wǎng)友用打火機(jī)點(diǎn)燃雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關(guān)注。
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那么，雪糕化不化與什么有關(guān)呢？科技日?qǐng)?bào)記者就此采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。
雪糕受熱不化和兩大因素有關(guān)
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴科技日?qǐng)?bào)記者，雪糕受熱不化主要與抗融性和保型性這兩個(gè)因素有關(guān)。抗融的目的是延緩雪糕融化的時(shí)間，而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀。
“抗融性是指雪糕對(duì)室溫的耐受程度。其會(huì)受到許多條件的影響，雪糕中的糖、脂肪等成分，都會(huì)影響到其抗融性。一般來(lái)說(shuō)，糖對(duì)抗融性的影響最為明顯。”阮光鋒表示，相比其他糖類(lèi)添加物，蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性，而果糖、赤蘚糖醇等常見(jiàn)的小分子糖類(lèi)物質(zhì)則會(huì)削弱抗融性。
除此之外，雪糕中添加的不同種類(lèi)的油脂，也會(huì)在很大程度上影響其抗融性。一般來(lái)說(shuō)，飽和度和熔點(diǎn)越高的油脂，比如常見(jiàn)的稀奶油、椰子油等，會(huì)顯著地增強(qiáng)雪糕的抗融性。
“保型性是指雪糕在非低溫的環(huán)境中保持自身形狀和形態(tài)的特性。水含量越少，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好。”阮光鋒進(jìn)一步說(shuō)，與保型性相對(duì)的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高，其質(zhì)地就越松軟，其保型性也就越差。
這些添加劑影響雪糕融化速度和程度
雪糕中的添加劑，如乳化劑和增稠劑，也會(huì)影響其抗融性與保型性。
“乳化劑主要用于提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性，常見(jiàn)的乳化劑有乳清蛋白、卵磷脂等。我們通常用親水親油平衡值（HLB值）來(lái)衡量乳化劑的乳化性能。HLB值越大，乳化劑的親水性越強(qiáng)；HLB值越小，乳化劑的親油性越強(qiáng)。”阮光鋒表示，“通俗地說(shuō)，雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒，有效提升了雪糕的抗融性與保型性，也在很大程度上為其柔順而潤(rùn)滑的口感提供了基本的保障。”
增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示，一般來(lái)說(shuō)，添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類(lèi)。常見(jiàn)的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂、明膠等，而常見(jiàn)的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在于，天然增稠劑一般是從含多糖類(lèi)粘性物質(zhì)的植物中提取的，而合成增稠劑則源于化學(xué)合成。
“增稠劑作為一種具有很強(qiáng)親水性的高分子物質(zhì)，其溶于水中，能增強(qiáng)雪糕的粘度和稠厚感。同時(shí)，其也會(huì)讓雪糕形狀更加穩(wěn)定，更不易在光照等外界刺激的影響下融化。”阮光鋒補(bǔ)充道。
按照現(xiàn)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在雪糕生產(chǎn)中添加乳化劑和增稠劑，應(yīng)“按生產(chǎn)需要適量使用”。
“事實(shí)上，無(wú)論是乳化劑還是增稠劑，正規(guī)企業(yè)一般都不會(huì)超量添加的，因?yàn)檫@二者并不便宜，而且過(guò)多添加會(huì)影響口感。此外，過(guò)量添加還可能會(huì)影響企業(yè)的生產(chǎn)效率。比如，若加了過(guò)多的增稠劑，則可能讓生產(chǎn)線(xiàn)上雪糕與雪糕黏在一起，影響后續(xù)操作。”阮光鋒表示。
他指出，無(wú)論添加了何種乳化劑或增稠劑，只要該雪糕生產(chǎn)者嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么產(chǎn)品就是安全的，公眾無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對(duì)人體健康有害的。
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教你通過(guò)配料表選出高品質(zhì)雪糕
超市冰柜中，各類(lèi)雪糕琳瑯滿(mǎn)目，令人目不暇接。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何僅憑借配料表，就能選出一款高品質(zhì)雪糕呢？
對(duì)此，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，不同的蛋白質(zhì)、油脂和可能添加的巧克力成分，都會(huì)對(duì)雪糕的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。乳制品蛋白來(lái)源優(yōu)于豆類(lèi)蛋白來(lái)源；乳脂優(yōu)于植物油脂；可可脂（或者可可液塊）優(yōu)于代可可脂。“這些都是原料表中清晰可見(jiàn)的，消費(fèi)者可以自行辨別。”他說(shuō)。
除此之外，雪糕的配料表中原料含量大于2%的，要按照添加量的多少排序。“添加越多的成分，在配料表中排得越靠前，所以可以通過(guò)看配料表中一些成本高的原料的添加劑量，判斷雪糕用料的‘良心’程度。”阮光鋒表示。
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