臘八蒜為什么是綠色的?
傳統的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天 左右逐漸變黃變淺。
臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素， 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現綠色， 最后藍色素全部轉化為黃色素。
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素， 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色，最后藍色素全部轉化為黃色素。
臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
臘八蒜怎么腌制才能又脆又綠?
1、蒜瓣裝入罐中加入白糖
將剝皮的紫皮大蒜裝入無水無油的容器里面，裝好之后往里面加入少量的白糖。
2、罐子中加入米醋
加入適量的米醋在罐子里面，米醋剛好淹過大蒜就可以了，米醋可以讓大蒜更加翠綠，口感香濃酸辣。
3、放置陰涼地方密封保存
將蓋子蓋好，將罐子密封好，放在陰涼的地方保存20多天左右，就可以吃了。
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