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小時候，我只聽過兩種茶：大碗茶和碧螺春。后來認識茶，是因為學了中醫，發現茶也是一味藥。例如川芎茶調飲，《本草撮要》記載：“茶葉味苦甘。入手足少陰太陰厥陰經。功專清心肺、滌腸胃。得甘菊治頭痛，得生姜水滯下，酒后飲之，引入膀胱腎經。”但茶終究寒涼，本人素體脾胃虛寒，記得一次喝普洱茶，喝到一半就去了衛生間，以后就很少喝茶，但一次偶遇改變了我的看法。
前不久，我去逛北京雍和宮邊的五道營胡同，到了一家小店。店主人是我的好朋友，邀請我喝碧螺春。這是一款綠茶，當時到了吃晚飯的時間，我怎敢空腹喝綠茶？于是婉言謝絕。但朋友說，你嘗嘗，保證不寒。她說這茶源于一棵有80年樹齡的茶樹，采自洞庭湖的山上，山向陽，這是這棵樹采出的第一茬明前茶，經過人工采摘、殺青，且用的是柴火，自不會和其他綠茶一般。禁不住勸說，我坐下來一品這碧螺春。幾杯入肚，我驚奇地發現，胃腸竟感覺微暖而舒適，完全沒有腹瀉的意思，噫氣幾聲，頗感舒適，而且竟有飽腹感。一直喝到晚上8時才離開，空腹喝茶，沒有任何不適，還有輕微的飽腹感，也不覺饑餓，暖茶入胃，微微汗出，甚感舒適。后來朋友送了我一點這個碧螺春，我回去喝，每次的感覺都一樣，看來絕非巧合。
這一次偶遇讓我改變了對茶尤其是綠茶的認識，也讓我想起一位長者曾說，其父年過九旬，喝了一輩子茶，長壽而健康，長者亦如是。我初以為體質使然，現在看來不盡然。近來仔細思考，忽有所悟。
茶性雖涼，但最終其性之冷暖，大致取決于兩個因素，一是生長環境，是偏陰冷寒濕之地，還是溫暖陽光之屬。就像北方的葡萄和新疆的葡萄不同一樣，中藥有一味藥牛膝，四川的川牛膝活血，而河南的懷牛膝則補肝腎。又如人參，產在東北的人參性溫，而西洋參則偏涼，此皆產地不同。而產地不同，其本質是生長環境不同，包括溫度、日照、土壤以及種植方式不同等。
二是加工方法，這一點或許更重要。大多數茶都要經過殺青，殺青中有一步是用火烘烤。中醫認為經過火炮制過的中藥和生藥，其寒熱溫涼之性常常不同。例如生甘草，性寒涼而清熱解毒，經過火炙的炙甘草則健脾補氣；生地黃性涼而涼血活血，而經過火蒸制的熟地黃則性微溫而補腎等。大凡經過火制的藥材，大多會帶一些溫性，當然還決定于火制的具體方法，甚至柴火和烤箱也不盡相同。
茶葉的加工有很多工序，其中多有火制之工，或烘烤或蒸制。這種制茶的工藝決定了茶的寒溫冷暖。我以前認為發酵茶如紅茶、黑茶等不寒，是我不了解茶的發酵工藝過程所致。茶的發酵多是將茶葉攤平放在25攝氏度左右的室溫下靜置，進行發酵，所以和火制不同。故綜上所述，茶之冷暖看環境、看工藝。
這樣看來，體質寒的人并非不能喝綠茶，反而一些發酵茶，如普洱茶不一定適合。因此，找到適合自己的茶，并且懂得過猶不及的道理，就找到養生之道了。
（作者為中國中醫科學院西苑醫院心血管科主任醫師）
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