1935年新春伊始，魯迅在致友人的信中寫(xiě)道：“舍間是向不過(guò)年的，不問(wèn)新舊，但今年卻亦借口新年，烹酒煮肉，且買(mǎi)花炮，夜則放之，蓋終年被迫被困，苦得夠了，人亦何苦不暫時(shí)吃一通乎。”
(資料圖)
在后來(lái)《兩地書(shū)》的最初幾篇里，魯迅坦率地說(shuō)：“苦茶加糖，其苦之量如故，只是聊勝于無(wú)糖，但這糖就不容易找到，我不知道在哪里。總結(jié)起來(lái)，我自己對(duì)于苦悶的辦法，是專與襲來(lái)的苦痛搗亂……這或者就是糖罷。”
人亦何苦不暫時(shí)吃一通乎？吃苦，是在我國(guó)飲食圖譜上橫亙了近千年的功能主義哲學(xué)。其中有苦中作樂(lè)的無(wú)奈，也有饑荒時(shí)不得已而為之的選擇，直至今天，苦夏吃苦，成為人們生活里習(xí)慣般的存在。食物的苦澀中帶著一絲回甘，讓人從炙熱的空氣中回過(guò)神來(lái)，苦盡甘來(lái)的道理，也這樣被一口一口送進(jìn)胃袋。
人類(lèi)本不愛(ài)吃苦，這是寫(xiě)在基因里的表達(dá)。史學(xué)家馬西蒙·蒙塔納里有一個(gè)觀點(diǎn)：味道是文化的產(chǎn)物，味覺(jué)器官并不是舌頭，而是腦。人類(lèi)有25個(gè)不同的苦味受體基因，能識(shí)別很多種苦味分子，廣泛分布在舌、上腭和咽喉部位的味蕾里，有多達(dá)上百個(gè)味覺(jué)受體。苦作為一種基本的味覺(jué)，我們的舌頭可以感知甜咸，同樣可以感知苦味。每當(dāng)苦味襲來(lái)，味覺(jué)神經(jīng)都會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的信號(hào)，傳送到大腦皮層，最終讓人因苦澀而皺眉。
在采集農(nóng)業(yè)占優(yōu)勢(shì)的遠(yuǎn)古社會(huì)，人們只能依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)分辨采集到的食物是否可以下肚。未成熟的植物、腐敗的動(dòng)物或者腐爛的果實(shí)，通常會(huì)釋放苦味素，作為一種警告，往往是有毒的。也正是因?yàn)槿绱耍瑢?duì)于遠(yuǎn)古人類(lèi)來(lái)說(shuō)，對(duì)苦味的感知也成為一種“簡(jiǎn)單可行、安全優(yōu)先”的判斷準(zhǔn)則。憑借第一直覺(jué)逃避苦味，成功地印在了人類(lèi)的基因之中。
縱使如此，卻也并不是所有的苦味食物都不能食用。食品中的苦味物質(zhì)大致分為五類(lèi)：生物堿、黃烷酮糖苷類(lèi)、萜類(lèi)和甾體類(lèi)、氨基酸和多肽類(lèi)、礦物質(zhì)。就拿苦味植物來(lái)說(shuō)，其中含有許多“次級(jí)代謝產(chǎn)物”，這些物質(zhì)的產(chǎn)生，本是為了對(duì)抗病菌侵襲。像是茶葉里的多酚、巧克力中的類(lèi)黃酮、人參中的皂苷等等，往往是苦的或者澀的，不過(guò)這些苦味物質(zhì)反而在抗氧化、抗炎方面有著不錯(cuò)的效果。
“第一味覺(jué)固然重要，但磨合是一個(gè)更有意義的過(guò)程。”如果回到最初的起點(diǎn)，我們可以發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)吃苦的行為從無(wú)到有，本是對(duì)苦味敏感度的降低及耐受性的建立。于是，慢慢地，第一味覺(jué)向飲食習(xí)慣妥協(xié)，再后來(lái)，隨著時(shí)間的推移，人類(lèi)自避苦不及到“自討苦吃”，苦味食物開(kāi)始逐漸出現(xiàn)在人們的餐桌之上，仿佛是用魔法打敗了魔法。
我國(guó)民間自古就有食苦的習(xí)慣。《詩(shī)經(jīng)》里寫(xiě)“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”，到了明代，味苦的野菜作為饑荒時(shí)的救災(zāi)食物被寫(xiě)入《救荒本草》，“采苗葉炸熟，換水淘凈，油鹽調(diào)食，甚美。能除風(fēng)熱。”
在廣東，夏季要靠涼茶續(xù)命，在老廣心中，涼茶越苦越消暑。最經(jīng)典的莫過(guò)于二十四味，也叫廿四味。名如其茶，冬桑葉、銀花藤、魚(yú)腥草、土牛膝、鴨腳木……光看著配方想象不出它的苦澀，觀察一下涼茶鋪里的人，便心知肚明：除了涼茶鋪老手，一般人喝二十四味都要一股作氣，棕黑色的茶湯快速下肚，臉上還殘存著苦瓜似的神情，過(guò)了一會(huì)兒，眉頭才稍稍舒展，飲到碗底方有回甘。
除了廣東人，日本人和印度人也是亞洲人里愛(ài)吃苦的兩個(gè)代表。比如，沖繩人愛(ài)整上一盤(pán)炒苦瓜（Goya Chanpuru），混合雞蛋、豆腐、豬肉。在氣候炎熱的沖繩，這種帶著苦味的小炒，默默地給當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)了胃。經(jīng)受著52°C高溫的印度人，也與苦味食物脫不開(kāi)關(guān)系。每每到了夏天，印度人對(duì)苦味食物的消費(fèi)總要翻一倍，用石榴葉和苦瓜做成的燉菜Shukto、用印度苦楝樹(shù)葉熬出的汁水，也都是炎熱天氣下一定要咽下肚的料理。
廣東也好，印度也罷，我們不難發(fā)現(xiàn)，吃苦這件事情，在氣候炎熱的地區(qū)似有共性。人們常講，“夏吃苦賽進(jìn)補(bǔ)”，長(zhǎng)期生活在濕熱地區(qū)的人，將吃苦默認(rèn)為去火去熱氣的不二法寶。而傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，苦入心經(jīng)，也就是說(shuō)，夏季適當(dāng)吃苦能夠去心火，因此夏季養(yǎng)生不少觀點(diǎn)都提到要“吃苦”降“心火”以“養(yǎng)心”。
雖然上火的原因與對(duì)策不能一概而論，但更多被科學(xué)證明的事情是，苦的味道，在促進(jìn)消化這方面，有意想不到的效果。在高溫濕熱的地區(qū)，人們常常會(huì)因氣候沒(méi)有食欲，苦味食物就像是給味蕾的一針興奮劑，增加人們的味覺(jué)靈敏度，促進(jìn)消化液的分泌。而像剛剛前文提到的，很多苦味食物具有抗氧化、抗炎的作用，再加上其糖分含量低，升糖指數(shù)低、血糖波動(dòng)小，是適合糖尿病朋友食用的好食材。這就可以解釋，為什么“吃苦”，在世界范圍內(nèi)也不再稀奇。
值得注意的是，在挑選苦味食物時(shí)，我們應(yīng)該對(duì)劑量與來(lái)源格外上心。像是苦杏仁、黑棗、苦絲瓜、苦味夜開(kāi)花等植物中的苦味物質(zhì)，對(duì)人體有害而無(wú)利。苦杏仁含有氫氰酸，曾有報(bào)道，成人一次口服生苦杏仁40—60粒可中毒，50—100粒可致死；而黑棗中的鞣酸，容易和蛋白質(zhì)結(jié)合形成結(jié)石，對(duì)于消化功能不好的人來(lái)說(shuō)也很危險(xiǎn)。如果是少見(jiàn)的野菜或是其他本應(yīng)不苦的食品嘗出苦味，更需要格外小心，可以選擇購(gòu)買(mǎi)來(lái)源正規(guī)的苦味野菜代替自行采摘。
苦瓜
苦瓜的苦，是很多人小時(shí)候一聽(tīng)到就要皺眉的存在，但也是所有苦味蔬菜中食用最廣泛的一種。中國(guó)的苦瓜并非古已有之。14世紀(jì)，印度的小苦瓜進(jìn)入我國(guó)，經(jīng)過(guò)幾代栽培育種，才最終成為今天苦瓜的模樣。它為了防止自己的果實(shí)在未成熟時(shí)被吃掉，以青綠苦澀逃避了食草類(lèi)動(dòng)物的采食——即使這樣，苦瓜還是沒(méi)能逃過(guò)人類(lèi)的青睞。冰鎮(zhèn)苦瓜搭配蜂蜜，味道的層次明顯多了起來(lái)。廣東人把苦瓜改稱涼瓜，拿來(lái)煲湯清熱瀉火。
一個(gè)頗有意思的事情是，等到苦瓜成熟，外皮由綠變黃，苦澀也轉(zhuǎn)為甘甜。南方人常吃的水果金鈴子，便是小苦瓜成熟的果實(shí)。但苦瓜性涼，老人和小孩及脾胃虛弱的人要少食用，否則易傷脾胃。處于經(jīng)期的女子不宜食，其屬寒性，容易引發(fā)痛經(jīng)、閉經(jīng)。
蓮子
小時(shí)候，一到了夏天，街邊總有小販帶著一筐新鮮的蓮蓬沿街叫賣(mài)。剝開(kāi)之后，飽滿的蓮子軟潤(rùn)潔白，有一股新鮮大米的清香，滿口清脆嫩甜之余，也有著一閃而過(guò)的苦澀。蓮子的苦，來(lái)源于蓮子中間的苦芯，也就是蓮子芯——蓮子的胚芽，它不僅可以入藥，也可以食用。袁枚在《隨園食單》里頗為贊賞的蜜汁火方，便有一種做法是加熟蓮子解油膩。蓮子芯還可以單獨(dú)拿出來(lái)，與菊花和冰糖泡水飲用，雖是苦澀，但有回甘。
不過(guò)，需要注意的是，蓮子芯里面含有一定的生物堿和黃酮類(lèi)化合物，對(duì)消化道有刺激作用。新鮮的蓮子建議大家吃10—15個(gè)左右，如果是曬干的蓮子，一次性進(jìn)食也不要超過(guò)20個(gè)。
苦苣
夏天剛剛冒頭，苦苣就上市了。山地的苦苣在田間地埂冒頭，鋸齒形的葉子、肥胖的根莖，讓人一眼就能看見(jiàn)它。山東人對(duì)苦苣情有獨(dú)鐘，挖出的苦苣，帶上點(diǎn)白白的根，直接洗凈蘸醬或是加點(diǎn)老醋，吃起來(lái)分外爽口。
不少人經(jīng)常將苦苣與芝麻菜搞混，其實(shí)二者外形頗為相似，但完全是兩種不同的植物。前者屬于菊科菊苣，頂部松散，呈羽毛狀，顏色碧綠；后者則是十字花科芝麻菜屬，又叫火箭生菜，苦中還帶點(diǎn)芝麻香，葉子看起來(lái)更圓潤(rùn)寬闊，也被東北人稱之為臭菜，甚至在歐洲也能尋見(jiàn)其蹤影。如果你屬于脾胃虛弱體質(zhì)的話，那么也應(yīng)該慎食，其偏寒性，一次性吃太多的話，可能會(huì)對(duì)腸胃造成一定的負(fù)擔(dān)。
苦菜
苦菜是苦丁菜的嫩葉，屬于菊科植物的一種，名如其實(shí)，味道苦中帶甘。我國(guó)食用苦菜的歷史悠久，《本草綱目》中曾載：“苦菜，即苦荬也。家栽者呼為苦苣，實(shí)一物也。春初生苗，有赤莖、白莖二種，其莖中空而肥，折之有白汁出。”“小滿之日苦菜秀”，民間自古有在小滿這一天吃苦菜的習(xí)俗，無(wú)論是南方還是北方，都能見(jiàn)到苦菜的蹤影。
最常見(jiàn)的吃法是燉湯，搭配著一點(diǎn)葷色，油膩感可以很好地被苦菜中的甘苦化解，像是閩東人夏日餐桌上最常見(jiàn)的解暑單品——苦菜小腸湯，是將苦菜與小腸同煮成湯，人們相信喝了它便可安穩(wěn)度過(guò)夏天。但苦菜含有大量寒氣，因此不可以和其他寒性食物一起食用，如螃蟹、苦瓜、黃瓜、綠豆、西瓜等。
折耳根
折耳根，學(xué)名蕺菜，又叫魚(yú)腥草、豬鼻拱、狗貼耳等，市面上現(xiàn)在常見(jiàn)的黃白色折耳根，多是這種植物的根部，但有的地區(qū)也會(huì)連葉一起食用，風(fēng)味更濃。人們對(duì)待折耳根的態(tài)度就像對(duì)待香菜一樣，要么特別喜歡，要么特別討厭，似乎沒(méi)有中間值可言。的確，相比于其他苦味食物，折耳根濃重的氣味顯得更喧賓奪主。有人稱折耳根是食物界的終點(diǎn)，但它卻是川貴地區(qū)人民的心頭好，有了折耳根，萬(wàn)物皆可拌。
夏天沒(méi)有胃口的時(shí)候，一盤(pán)涼拌折耳根可以下飯，又或是打一碗折耳根蘸水，西南人說(shuō)“連蘸磚頭都美味”。但過(guò)多食用后，可能會(huì)出現(xiàn)氣喘癥狀，哮喘患者不可食用。存在腳疾或易過(guò)敏的人群，也建議少食。
蒲公英
蒲公英在很多人心中的印象是那個(gè)隨風(fēng)播種的白色絨球，但它還有一個(gè)更接地氣的名字“婆婆丁”，成為北方尤其是華北與東北的經(jīng)典苦味蔬食。其烹飪方法比較多元，簡(jiǎn)單點(diǎn)可以直接焯水涼拌，又或是像東北人那樣用新鮮的蒲公英蘸大醬。也可以清炒，或是剁碎之后做成餡料，被包入包子和餃子。
比起新鮮的蒲公英，烹熟之后，它的苦澀反而變得不再那么容易察覺(jué)，入口滿是鮮美。但對(duì)其過(guò)敏的人群食用后會(huì)出現(xiàn)蕁麻疹、瘙癢等癥。且陽(yáng)虛外寒、脾胃虛弱者忌用，用后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹部不適。
白果
白果又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，是銀杏的種仁，為表面黃白色或淡黃棕色的橢圓形果實(shí)。白果常在南方的餐桌上見(jiàn)到，可作為正餐前的小食，口感清爽，或做小炒及燉湯皆可。比如，白果燉全鴨，修下的鴨肉切成白果大小的丁粒，與白果拌勻，放于鴨脯上。把原汁倒入，加湯上籠蒸30分鐘，至鴨肉熟爛，即翻入盤(pán)中。
白果營(yíng)養(yǎng)元素頗多，可以通暢血管、保護(hù)肝臟、改善大腦功能、潤(rùn)膚抗衰老等功能，但其性平、味甘、略苦澀，有毒。醫(yī)藥界認(rèn)為，應(yīng)控制在一天10粒左右，過(guò)量食用會(huì)引起腹痛、發(fā)燒、嘔吐、抽搐等。
釀苦瓜
食材：
苦瓜 150g
豬肉餡 400g
雞蛋 1個(gè)
蔥 3根
姜 2片
料酒 1湯匙
醬油 1湯匙
麻油 1茶匙
鹽 1茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
面粉 2湯匙
淀粉 1湯匙
做法：
1.將肉餡加入蔥、姜末、雞蛋、鹽、麻油、胡椒粉，順著一個(gè)方向攪打至起膠
2.苦瓜去瓤切成段，將肉餡釀（填）入苦瓜
3.將淀粉、面粉、鹽、醬油、雞精、料酒、水一起放入盤(pán)中調(diào)成稀面糊
4.煎鍋放油燒至溫?zé)幔瑢⒖喙舷洛伡逯羶擅娼瘘S
5.加小半碗水入鍋，蓋上鍋蓋燜至收汁即可
折耳根狼牙土豆
食材:
土豆 2顆
折耳根 1把
生抽 1湯匙
醋 1湯匙
鹽 1茶匙
辣椒油 1湯匙
辣椒粉 1湯匙
花椒粉 1茶匙
五香粉 1茶匙
孜然粉 1茶匙
白芝麻 1湯匙
蒜泥 1湯匙
做法：
1.土豆洗凈去皮之后，切成厚片后用波浪刀切成土豆條
2.冷水沖洗切好的土豆，以去除表面多余的淀粉
3.起鍋燒油，油溫七成熱左右下入土豆條，將土豆條炸至金黃，撈出控油
4.折耳根洗凈切成小段，與炸好的土豆及其他調(diào)料混合拌勻即可
涼拌蒲公英
食材:
蒲公英 150g
鹽 1茶匙
糖 1/2 茶匙
蒜 3瓣
生抽 2湯匙
白醋 1湯匙
香油 1茶匙
白芝麻 少許
小米辣 1根
做法：
1. 將蒲公英去除根和老葉，在開(kāi)水中加鹽和少許油，焯二十秒撈出
2. 用清水反復(fù)清洗四至五遍，擠干水分備用，同時(shí)將蒜磨成蒜泥
3. 在碗中加入剩余的調(diào)味料調(diào)成料汁，加入蒲公英拌勻后即可食用
苦菜蛋湯
食材:
苦菜 120g
雞蛋 1個(gè)
小蔥 1根
高湯 100ml
糖 1/2茶匙
鹽 1茶匙
白胡椒 少許
食用油 少許
做法：
1. 苦菜去根洗凈，在熱水中浸泡半小時(shí)去除澀味
2. 鍋中起油燒熱，加入小蔥煸香后，放入苦菜、糖與高湯大火燒開(kāi)
3. 待湯滾后轉(zhuǎn)小火，淋入蛋液靜待片刻，隨后劃散為蛋花
4. 關(guān)火后，加入適量鹽與白胡椒調(diào)味，即可享用
1.苦味食物多為寒性，對(duì)于像老人、小孩等脾胃虛弱的人來(lái)說(shuō)，多吃“苦”容易引起腹瀉腹痛；處于經(jīng)期的女性，有可能引起痛經(jīng)等不適。因此攝入一定要適量，也要選對(duì)食材、注意烹飪方法。可以增加一些辛味食物，如姜、蔥白、白蘿卜、紫蘇等。中和寒性的同時(shí)，辛味食物可以補(bǔ)養(yǎng)肺氣，也利于散熱。
2.對(duì)于那些不常見(jiàn)的苦味菜，建議做熟食用。在加熱過(guò)程中，苦味菜中的有害物質(zhì)會(huì)被部分消除，食用相對(duì)安全。在諸多烹飪方法中，推薦選用蒸菜或清水煮菜的方式。這樣不僅少油少鹽熱量低，而且可以盡可能多地保持苦味菜原有的味道。
3.馬上就是瓠子（葫蘆瓜、瓠瓜）大量上市的時(shí)候了，它清爽鮮嫩，深受人們喜愛(ài)，而食用瓠子中毒的人不在少數(shù)。如果吃到變苦的瓠子，請(qǐng)立即停止食用。變苦的瓠子含有糖甙毒素，這種毒素不會(huì)因?yàn)榕胫蠖В坏┱`食，嚴(yán)重的會(huì)引起嘔吐、腹脹、腹絞痛、腹瀉等癥狀。除了瓠子，還有一些原本不苦的食物，如黃瓜、絲瓜等，有時(shí)也會(huì)嘗出苦味，這時(shí)最好不要食用，以免中毒。
原文刊登于《時(shí)尚COSMO》8月刊
編輯：王逸敏
文：林愛(ài)肉
攝影：梅食間
插畫(huà)：沫沫
視覺(jué)：玉清
圖片來(lái)源
時(shí)尚COSMO
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