文章轉(zhuǎn)自：槽值
（ID：caozhi163)
常有人說，沒有什么是一頓燒烤不能治愈的。
如果有，那就來兩頓。
穿過幽暗的小巷，鉆進小館子里。和相熟的老板逗趣幾句，再來上兩根滋滋冒油的肉串。
當(dāng)熟悉的煙嗓旁白伴著誘人的畫面響起，我們就知道，這個滋味兒它又回來了。
連續(xù)兩季b站播放量破億，豆瓣評分在8.6以上的美食系列紀錄片《人生一串》，時隔2年終于回歸。
第三季一開播，就被網(wǎng)友刷屏，在一片“饞哭了”聲中得到豆瓣8.8，B站9.7的高分。
還是浸滿煙火氣的小店，還是熟悉的精心烹調(diào)的味道。
《人生一串3》的鏡頭穿越煙熏火燎的廚房，經(jīng)過歡聲笑語的餐桌，對準最“俗”的街頭巷尾。
將這些冒著騰騰熱氣的燒烤，和一些同樣熱氣騰騰的故事，端上桌來。
好吃的燒烤，總得花心思燒烤店里的夜晚，就像一出舞臺劇，有臺前，也有幕后。
暢快的體驗不僅在美味下肚的瞬間，也藏在食物各具特色的來歷里。
《人生一串3》將視角從餐桌推拉到后廚，和我們聊聊在食物被端上桌前，老板與食材之間碰撞出的故事。
食客與燒烤的緣分，常常在夜晚締結(jié)。
但食材的準備，往往從四五個鐘頭之前就開始了。那些香氣四溢的食物在上桌之前，還保留著最原始粗獷的樣子。
散養(yǎng)在樹林里的雞轉(zhuǎn)瞬即“逝”，噴槍是第一個與它交鋒的對手。
高溫的火焰來為它緊致表皮，消滅毛發(fā)皮腺。
在抹上醬料之前，先最大程度地去除肉腥味。
處理食材這件事，往往需要極致的好脾氣和耐心。
老板先用東北炸辣醬、大黃豆子、蝦米、蔥油……熬制成秘制燒烤醬。
再將醬汁充分揉搓進肉里，雞肉會在這樣細致的按摩里慢慢入味。
最后，把雞放入燒好的土窯里。
老板對于窯內(nèi)的溫度有著嚴格的控制，360℃到450℃是最適合烤制的溫度。
燒得紅彤彤的磚頭在土窯里持續(xù)散發(fā)余溫，讓雞肉在這里接受時間與溫度的洗禮。
慢熏慢烤之中，變得外酥里嫩。
經(jīng)過繁復(fù)的工序，一只香氣四溢的烤雞終于上桌，美好的夜晚才算正式開始。
客人們就著肉香下酒，談笑逗趣，聊完家長里短，相約著下次再來的時間。
香氣繚繞的廚房，并不是美味的真正發(fā)源地。
講究到有些“吹毛求疵”的老板，往往從選購食材起就頗為挑剔。
目光轉(zhuǎn)向深圳，燒烤攤上的老板講起自己的美味秘訣：
“大家的腌制方法都差不多，沒什么講究。講究的就是食材的質(zhì)量。”
招牌的新鮮嶺南鯽魚，是限量供應(yīng)的——
這老板對于食材的執(zhí)著，也奠定了這道人氣菜肴美味的基礎(chǔ)。
鯽魚在烤制之前，需要經(jīng)過初步的腌制，再整整齊齊地碼入盆中。
腌料的具體配方我們不得而知，但其中的酸蘿卜汁水肯定是它的靈魂——
親手腌制的重慶酸蘿卜，是這家的店的秘密武器。
魚肉腌制完成之后，在魚肚里塞進風(fēng)味十足的酸蘿卜。
接下來的時間只需等待，讓泡菜酸辣的汁水緩緩滲入鯽魚鮮甜的肉里。為魚肉去腥的同時，也增添了獨特的口感。
包上錫紙，加入礦泉水，魚肉正式開始了烤制歷程。
在高溫的逼烤下，泡菜的酸爽緊追著水分子浸透整個魚身。
魚肉入口，和夾雜其中的酸蘿卜碰撞出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。
而鯽魚腹中的魚籽，酸中帶甜，滑嫩鮮香。
嘴挑的食客們，總能在入口的一瞬間，吃出它的精妙之處。
“料被包在魚肚里，很有特色。”
“它的酸蘿卜是靈魂搭配。”
他們像行走在美食江湖的伯樂，一口就讀懂老板對食材處理的精妙心思。
就像店主們用最大的耐心，對待著眼前的食物一樣。
望眼欲穿的食客也在餐桌前靜心等待一份美味降臨。
一頓讓人心心念念的燒烤或許就是如此，需要經(jīng)過繁復(fù)的工序，佐以老板的巧思。
當(dāng)廚房的煙火散去，盡興的顧客在餐桌上大快朵頤，小小燒烤店的真誠總不會被辜負。
普通燒烤吃多了，得整點新花樣
當(dāng)然，美味要想給食客留下深刻的印象，總得整點新花樣。
除了用耐心和匠心處理燒烤之外，常會有意想不到的食材被老板端上桌子。
在其他地方的燒烤店里，豬耳朵、牙床、豬腦往往作為人氣單品出現(xiàn)。
但對麗水人來說，“豬頭瓣”才是從小吃到大的美味。
每個麗水孩子都有一個啃豬頭瓣的童年
從農(nóng)歷十一月開始，每家每戶就開始腌制豬頭。
窗戶的竹竿外，都得掛上幾個豬頭；等到年三十，再鄭重其事地拿出來煮。
正月初一的早上鞭炮聲響起，豬頭瓣也就熟了。
本來在麗水，豬頭瓣都是用來熬湯的。但因為一家小店的創(chuàng)新，烤豬頭成了麗水燒烤店的標(biāo)配。
說起來，烤豬頭瓣可比烤串兒難多了。
把豬頭架上烤爐是個體力活；如何把握火候，把各個部位烤得入味，也有講究。
“美味必須折騰。”
為了研究出烤豬頭瓣的最佳姿勢，讓不規(guī)則的豬頭骨，更好地與調(diào)料、炭香接觸。
老板“小鬼”讓拿著剪刀的手在骨縫中不停游走，手指總共經(jīng)歷了幾千次的熨燙，水泡都被烙成了老繭。
當(dāng)豬頭在架子上冒出香氣的時候，每個曾視它為“黑暗料理”的顧客，竟都被它征服，望著眼前的烤架垂涎欲滴。
剛出爐的豬頭上桌，熟練的本地人已經(jīng)拋開形象，開始了一輪美食歷險。
畢竟，啃豬頭也是一個技術(shù)活。
如何下嘴，如何從骨頭縫里掏出肉，這里頭全是學(xué)問。
用食客的話說，“吃豬頭瓣，感覺就像跟肉在干仗一樣。”
在豬身上最精密的頭部骨架里，藏著很多等待探索的隱秘組織。
入口香糯又富有彈性的豬鼻筋，一口爆漿的眼球，香滑的骨髓……
把豬頭吃干扒凈，角角落落里都能探查出新的驚喜。
如果說豬頭是十項全能的領(lǐng)跑選手，那貴州安順的烤小腸，則是專精一項的特長生。
烤爐刷上油，小腸剪成段，一場別開生面的宵夜徐徐拉開帷幕。
烤爐與小腸正在進行著激烈碰撞。
高溫讓小腸急速收縮，體內(nèi)的油脂不得已地現(xiàn)身。
粉嫩的表面逐漸變得焦黃，用顏值誘惑著眼前的食客。
在烤盤上跳舞的小腸
重口味的主角，還得搭配重口味的蘸料。
先蘸上蘸水，輔以折耳根（魚腥草）和芫荽（香菜）。再在干碟里滾上一遭，用花生、芝麻、辣椒碎為小腸添彩。
在牙齒的進攻之下，Q彈的腸膜破開，大量的油脂在口中迸發(fā)。
小腸特有的香味刺激著味覺和嗅覺，肉香和蘸料的香味一同被激發(fā)，讓口味瞬間升華。
一個字：絕。兩個字：上頭。
除了浙江麗水的豬頭瓣、貴州安順的小腸，還有新疆的塞脾和奶脬、吉林長春的月牙骨……
這類食物往往難以得到所有人的青睞。
但有多少人嫌它“重口”，就有多少人愛它“獨特”。
在廣袤的中華大地上，各地的燒烤總有出其不意的新鮮玩意兒。
而躍然熒屏的特色烤物，對食客們來講，是美味，也是故鄉(xiāng)。
好久不見，我們的平凡生活
很難說燒烤對于我們的具體意義是什么，但絕不僅僅是滿足口腹之欲那么簡單。
過去的兩年里，我們曾遇到過太多“不確定”。但當(dāng)煙火在人群中裊裊升騰，微小而篤定的幸福又會如約而至。
人們追逐著這些幸福，在夜幕降臨后的燒烤店里相聚。
在這里，生活的另外一套規(guī)則緩緩蘇醒。
我們拋開工作的煩惱，生活的瑣碎，在夜色中的燒烤攤上重新定義即將結(jié)束的一天。
對于深圳的年輕人來說，每一個神出鬼沒的流動燒烤攤，都是深夜的心靈歸宿。
如同一場神秘的街頭交接，老板娘何姐開著小面包上路。
穿越城市的燈紅酒綠，趕赴一場年輕人們期待已久的邀約。
你沒有辦法在任何一個外賣平臺上找到這個神秘駐扎地，這是吃貨們口口相傳的秘密據(jù)點。
在這個臨時搭建的燒烤攤上，沒有燈光，沒有屋頂。
只有老板麻利處理食材的動作，和烤架上飄出的陣陣煙氣。
“天地作廚房，海風(fēng)作煙道。”
老板娘在攤子上忙前忙后，頭上冒著汗珠。
食客們則在河對岸打著手電筒，頭頂星空，大口吃肉。
他們享受著這里野生的環(huán)境，有風(fēng)、有水，也有開懷大笑和原汁原味。
在這里，一切白天的束縛和規(guī)矩被拋開，咝咝啦啦擼著烤串的客人們，只管享受大口咀嚼的快感。
有人沉迷新奇的夜宵方式，只要她家開著，就不考慮其他燒烤店。
有人從初中就追著何姐吃到大，對她家串兒的品類如數(shù)家珍。
有人吃遍深圳美食店，何姐的攤兒永遠排在她心里的前三甲。
食物的味道像風(fēng)，掠過城市最隱蔽的犄角旮旯。
煙火氣穿過人群，在每位食客記憶里留下生活的氣息。
偶爾遇上天公不作美，也會狂風(fēng)大作，突然降下暴雨。
食客們也不惱，嬉笑打鬧中讓這一刻在手機里留下痕跡。
或許這天氣就像我們的生活吧，雖無法全盤預(yù)料和掌控，但只要想見的人陪在身邊，就是意外里最難得的幸運。
正如《人生一串3》的片頭所說：
這兩年有太多的悲喜交疊，人世變幻。但再次出發(fā)，人間的生命依舊飽滿。
我們依然可以在蟬鳴的夏夜里打起手電筒，
也可以在風(fēng)雨交加的燈光里推杯換盞。
縱使生活千難萬險，也自有人間煙火。
就像《人生一串3》的導(dǎo)演介紹這部片子時說的：
“街頭霓虹變幻，爐前炭火不熄。這一路，我們爬過拔地通天的大山，走過歲月包漿的小巷，見識過滄桑精干的老漢，遇到過異域風(fēng)情的姑娘。”
如果用一個詞概括這段話，那大概就是“人間的幸福”。
它是酒足飯飽的滿足，是老友重逢的相擁，是凡俗生活里的短暫快樂。
它普通又珍貴，深入到生活的細枝末節(jié)里，成為支撐我們的勇氣。
雖然過去的兩年里，疫情讓許多司空見慣的平凡，變成了“當(dāng)時只道是尋常”的唏噓。
一些熟悉的夜攤兒小館兒消失了，本以為不會離開的離開了。
我們總會后悔，為何當(dāng)初沒有珍惜那些美味，那些朋友。
欣慰的是，從回憶中生長出的力量，教會我們珍惜眼前的日子。
如果你已經(jīng)錯過了昨天，不妨就抓住今天吧。
看看思維比語速還快，正為蔥價下跌而欣喜的淄博烤肉店老板老單。
對自己的人緣和手藝極度自信，從不數(shù)簽子的新疆燒烤店老板艾散江。
拿捏住了當(dāng)?shù)厝丝谖叮瑢⒛信止ぐl(fā)揮到極致的涼水鎮(zhèn)燒烤店老板，崔哥和李姐。
他們?yōu)榱私o食客們呈上那一口好味，依然在各自的生活中操勞奔忙。
而屏幕前的你我，如果看著眼前大快朵頤的人們，偷偷留下口水，盤算著待會兒要吃什么美味。
那我們對生活的熱情就沒熄滅。
就像每集的結(jié)尾，大家都會在彈幕里整齊地刷“多謝款待”。
在每一個與家人閑坐，燈火可親的夜晚，別忘了對溫暖的煙火氣也說一句：
“多謝款待。”
讓這一桌好菜，一串滋味，把日子點亮。
即使外頭是飄零的夜晚，平凡的生活也依舊滾燙。
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